A tökéletes rizottónak két titka van (ha nem több), az egyik az arborio rizs, a másik pedig, hogy az alaplevet fokozatosan adjuk hozzá és közben keverjük minél gyakrabban, “ütögessük”, ahogy tanultam anno a séf tanáraimtól. Ettől lesz igazán krémes a rizottónk. Azért, hogy ezt meg tudja őrizni, frissen fogyasztva a legjobb. Ha előre készítjük el, akkor csak 3/4-re készre főzzük, majd tálalás előtt fejezzük be úgy, hogy akkor adjunk hozzá még egy kis alapvelvet és akkor keverjük hozzá a reszelt sajtot és a vajat. Ha pedig újra kellene melegíteni, kis alaplevet adjunk hozzá, hogy visszanyerje a szaftosságát. A sütőtök és a kacsamell valami szuperek együtt, igazi ünnepi, különleges alkalmakra való fogás. Ráadásul ez egy viszonylag gyorsan elkészíthető ebéd vagy vacsora lehet. Mi a közepes és a jól átsütött között fogyasztjuk, de mindenki másképp szereti. Ki kell tapasztalni, hogy a mi sütőnkben mi a tökéletes idő neki, de semmiképp ne süssük túl.
Hozzávalók a rizottóhoz (4 adag):
- 330 g rizottó rizs (arborio)
- 1 evőkanál olaj
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 dl fehérbor (nagyon feldobja az ízeket, de elhagyható, én anélkül készítem)
- 1-1,5 liter zöldség alaplé*
- 300 g sült sütőtök (nyersen kb. 700 grammos darab)
- 20-30 g vaj
- 30 g reszelt mozzarella
- só
- tálaláshoz ízlés szerint reszelt parmezán
Hozzávalók a kacsamellhez (4 adag):
- 2-3 db kacsamell
- só, bors
- 1 evőkanál olaj
Elkészítés:
- A sütőtököt érdemes előző nap megsütni, időspórolás miatt. Ehhez a sütőtököt vágjuk kis darabokra, tegyük sütőpapírral bélelt tepsire és süssük 200 fokon kb. 1-1,5 óráig. Akkor jó, amikor a sütőtök puha, a héja pedig feketedik. Hagyjuk teljesen kihűlni, szedjük le a héját és egy villával vagy botmixerrel pürésítsük le.
- A kacsamell készítése röviden: irdalás, fűszerezés, serpenyőben lepirítás, sütőben sütés.
- Először készítsük elő. Bolti, előkészített filéknél általában nincs rá szükség, de ha találunk a bőrén tokokat, vagyis a toll elszarusodott végét (kis fehér tüskeszerű), akkor azt csipesszel óvatosan szedjük ki. A bőréből a kilógó darabokat nyugodtan vágjuk le egy éles késsel, de véletlenül se dobjuk ki, tegyük félre és serpenyőben pirítsuk le kacsatöpörtyűnek, isteni.
- Következő lépésként irdaljuk be a bőrét, vagyis egy éles késsel vágjuk be kb.fél centis szakaszonként, két irányból, de óvatosan, hogy a húsát ne vágjuk át. Ezzel segítjük, hogy minél több zsír kisüljön belőle. Sózzuk alaposan, borsozzuk és tegyük félre. A sütőt melegítsük elő 200 fokra.
- A rizottóhoz vágjuk apróra a vöröshagymát, melegítsük fel az alaplevet, ha hűtőből vesszük elő. Egy edényben forrósítsunk fel kevés olajat, tegyük rá a vöröshagymát és pároljuk puhára. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk egy rövid ideig, majd jöhet a folyadék első része. Ha használunk fehérbort, akkor most adjuk hozzá és időnként megkeverve főzzük el teljesen. Majd jöhet egy kevés alaplé és az összes sütőtökpüré, keverjük össze alaposan. A folyadékot folyamatosan, kb.decinként adjuk hozzá, közben keverjük, majd amikor felszívta a rizs a folyadékot, újra jöhet egy kis alaplé és ismételjük addig, amíg meg nem puhul a rizs, kb.20 percig.
- A legvégén keverjük bele a reszelt mozzarellát, a vajat és utána sózzuk ízlés szerint.
- Amíg készül a rizottó, süssük meg a kacsamellet. Egy serpenyőben forrósítsunk kevés olajat, bőrével lefelé tegyük bele az előkészített kacsamelleket, süssük kb.4 percig, amíg szépen megpirul a bőre, majd fordítsuk meg és kb.2 percig süssük a másik oldalát is. Tegyük át egy hőálló tálba és tegyük be a forró sütőbe. A sütési idő attól függ, hogy mennyire átsülten szeretnénk. A rozéhoz 10 perc az ajánlott, közepeshez 15 perc, 20 percnél már teljesen átsül. Tovább ne hagyjuk bent a sütőben, mert ki fog száradni. Pihentessük, mielőtt szeleteljük.
*Alaplé: érdemes otthon készíteni alaplevet, nagyon sok ételt feldobhatunk vele, levesalapnak is tökéletes, fagyasztóban jól tárolható. A leggyorsabban a zöldség alaplé van meg, ehhez nem kell mást tennünk, mint leveszöldségeket (sárgarépa, vöröshagyma, fokhagyma, kevés fehérrépa, pici karalábé és zellergumó, petrezselyemlevél) só nélkül főzzünk kb. fél óráig, majd egy szűrő segítségével szűrjük át.
Ha tetszett, nézd meg ezeket a recepteket is:
